Sbattere bene 5 rossi d’uovo  con 120 g di zucchero, aggiungere il burro (sciolto a fuoco basso) e il cioccolato a pezzetti e il caffè. Mescolare bene la farina con il lievito, e aggiungere all’impasto, che deve avere consistenza non troppo liquida né troppo densa.
A questo punto si può cominciare a montare le chiare a neve. Poiché smontano in fretta, prima di cominciare a montarle, è bene accendere il forno, affinché sia caldo al momento di metterci dentro la torta. E’ bene anche sbucciare e tagliare le mele in quarti, nonché praticare con un coltellino 3 o 4 incisioni sul dorso del quarto di mela sbucciato: servono a far cuocere bene anche l’interno della mele, e in più danno alla torta un aspetto interessante.

Una volta montate a neve le chiare d’uovo, aggiungerle delicatamente all’impasto, versare il tutto nella tortiera (è ideale usare una spatola, perché l’impasto non è così liquido da poterlo versare) e disporre i quarti di mela in cerchio, vicine al bordo, col dorso (inciso) verso l’alto. Spolverare leggermente di zucchero la superficie, e mettere in forno a 180 gradi per 60 minuti.   
L’effetto estetico ideale si ha quando l’impasto non è troppo liquido (perché in questo modo la torta, lievitando, ingloba le mele che alla fine affondano e non si vedono più) e nemmeno troppo denso (perché la torta non lievita abbastanza. In rifugio, a 2000 metri, questa torta viene molto bene, perché la lievitazione è facilitata dalla minore pressione atmosferica.